Ingredienti per 6 persone

• 420 gr ziti lunghi, rigorosamente SOLO GUSTO
• 100 gr pancetta tesa affumicata
• 1 Kg. in un sol pezzo (pezza a cannella)
• 1/2 Kg di locena a fette (adeguatamente imbottite con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legate)
• 500 gr tracchie di maiale
• 600 gr di cipolle dorate vecchie
• 100 gr di strutto
• 1 cl di olio d’oliva extravergine
• 200 ml vino rosso secco
• 100 gr di concentrato di pomodoro Ciro Curcio
• 1,5 kg. di pomodoro Ciro Curcio pelati e passati al passaverdure a buchi fitti.
• un ciuffetto di basilico
• sale doppio q.b.
• Prodotti utilizzati
• Ziti lunghi di Montemiletto (AV), SOLO GUSTO
• Pomodori pelati Ciro Curcio

Preparazione

Lardellare la carne con la pancetta e legarla bene
Imbottire le fette di locena con sale fino, pepe, cubetti di formaggio pecorino, aglio e prezzemolo tritati, uvetta e pinoli e legarle accuratamente.
Tritare grossolanamente, su un tagliere, prima il lardo e via via la rimanente pancetta, e le cipolle.
Porre tutto il trito nella casseruola possibilmente di coccio o di rame stagnato, insieme allo strutto ed all’olio e, a fuoco bassissimo, riscaldare fino a quando lo strutto non si sarà fuso e la cipolla comincerà appena a soffriggere.
Aggiungere la carne, le braciole e successivamente anche le tracche di maiale.
Coprire e lasciare rosolare, sempre a fuoco bassissimo, rivoltando frequentemente le carni, quando le cipolle cominciano a prendere colore, scoprire e aggiungere poco per volta il vino che dovrà evaporare tutto.
Fatto questo, le cipolle saranno ormai ben rosolate, ogni traccia di liquido sarà sparita e non rimarrà che il grasso che sobbolle lentamente.
Aggiungere il concentrato di pomodoro e farlo soffriggere, fino a quando non si scioglie completamente.
Durante questa fase sicuramente le tracchie di maiale saranno cotte e vanno tolte delicatamente, per evitare che si spacchino aprendosi e disfacendosi.
A questo punto aggiungere tutto il passato di pomodoro, un po’ di sale le foglie di basilico spezzettate a mano e a pentola scoperta lasciare prima cuocere per circa un’ora e poi, coprire non del tutto, come suggerito e lasciare pippiare (cuocere a fuoco bassissimo) per almeno tre ore e mezzo. La salsa sarà cotta quando vi apparirà densa, lucida, scura ed untuosa, pronta per condire gli ziti spezzettati a mano.
Cospargere i ziti al ragù con abbondante scaglie di grana e foglie di basilico.

Fonte ricetta: https://www.lucianopignataro.it/